این سوال برای خیلی ها پیش می آید که آیا نان های صنعتی هم مانند نان های سنتی، دارای جوش شیرین هستند یا نه؟ و اینکه آیا نوع آرد و نحوه پخت نان های صنعتی با انواع نان های سنتی تفاوت دارد؟
دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به این پرسش ها پاسخ داده است.
تعریف نان صنعتی چیست؟
نان های صنعتی به دو گروه تقسیم می شوند؛ گروه اول، نان هایی هستند که در حجم زیاد در کارخانه ها تولید می شوند و گروه دوم هم شامل نان های غیرمسطح و غیرسنتی هستند. با وجود اینكه نان های مسطح و سنتی هم می توانند در کارخانه و با حجم بالا تولید شوند اما منظور ما از نان های صنعتی، همان نان های حجیم است.
آیا برای تولید نان های حجیم صنعتی، استفاده از جوش شیرین لازم است؟
نه، روش تولید نان های حجیم به صورتی است که اصلا نیازی به افزودن جوش شیرین به آنها نیست. مخمر و خمیرمایه به تمام نان های حجیم صنعتی اضافه می شود و عمل تخمیری که در این محصولات صورت می گیرد، نیاز به مصرف جوش شیرین را از بین می برد. خمیر برخی از نان های صنعتی در قالب های مخصوصی برای پخت قرار می گیرد و شکل و بافت خاص و حجیمی پیدا می كند.
یعنی در گذشته هم از جوش شیرین در روند تولید نان های حجیم استفاده نمی شد؟
نه، جوش شیرین و موادی که در زمان پخت نان باعث ایجاد گاز می شوند، عمل آورنده های شیمیایی نام دارند. از آنجا که نان های حجیم صنعتی، تخمیر می شوند و دارای بافت و حجم قابل توجهی هستند، مواد عمل آورنده نمی توانند اثر چندانی در روند تولید آنها داشته باشند و هرگز از جوش شیرین در نان های حجیم استفاده نمی شده و نمی شود.
آیا استفاده نكردن از جوش شیرین در نان های حجیم صنعتی، ربطی به بالاتر بودن کیفیت آرد این نان ها ندارد؟
نه، آرد نان های صنعتی حجیم، همان آردی است که در تولید نان بربری یا لواش استفاده می شود. تنها تفاوت بین این نان ها، در فرمول و روش تهیه، تولید و روند پخت آنهاست و تفاوتی بین کیفیت آردهای آنها وجود ندارد.
جوش شیرین به نان های حجیم صنعتی سبوس دار هم اضافه نمی شود؟
خوشبختانه نه، نان های حجیم صنعتی، چه سفید و چه سبوس دار، دارای بافت مناسبی هستند و افزودن جوش شیرین به آنها باعث از دست رفتن بافت شان می شود. به همین دلیل هیچ کدام از کارخانه های تولید نان های حجیم صنعتی به انواع نان های سفید و سبوس دار جوش شیرین اضافه نمی کنند.
آیا میزان نمکی که به خمیر نان های صنعتی می زنند با میزان نمکی که در خمیر نان های سنتی می ریزند، تفاوت دارد؟
معمولا نمکی که به نان های سنتی یا صنعتی اضافه می شود، حدود 1 تا 2 درصد است و از این نظر، تفاوتی میان این دو نوع نان وجود ندارد.
معمولا هرچه فرآیند کمتری روی تهیه آرد و خمیر نان انجام شود، میزان اسید فیتیک آن بالاتر می رود؟
بله، همان طور که می دانید، منظور ما از سبوس، همان پوسته گندم است که از دو نگاه متفاوت، قابل بحث است؛ نگاه اول اینکه املاح، پروتئین و فیبر غذایی بسیار بالایی در سبوس گندم وجود دارد و به همین دلیل مصرف غلات کامل باعث باقی ماندن طولانی تر مواد غذایی داخل دستگاه گوارش و احساس سیری بیشتر و گرسنگی دیرتر می شود. از طرف دیگر، فیبر فراوان موجود در سبوس می تواند باعث سریع و ساده شدن حرکات دستگاه گوارش هم شود و به این ترتیب، تاحدی جلوی ابتلا به چربی خون بالا، دیابت، یبوست و حتی برخی سرطان ها را بگیرد. این در حالی است که همین سبوس مفید، ضررهایی هم دارد.
چه ضررهایی؟
پوسته یا همان سبوس گندم، برخلاف مغز داخلی آن، حاوی اسید فیتیک است (اسید فیتیک، مانع آزاد شدن املاح گندم مانند آهن، كلسیم، فسفر، روی و منیزیم در بدن می شود). با این حساب، هرچه آرد دارای سبوس بالاتری باشد، اسید فیتیک بیشتری هم خواهد داشت. حالا هرچقدر مدت زمان تخمیر یا عمل آوری خمیر نان ها طولانی تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر خواهد شد. عمل تخمیر می تواند تجزیه و کاهش اسید فیتیک را به دنبال داشته باشد. بنابراین می توان گفت نان های صنعتی سبوس دار که فرآیند تخمیر بهتر و کامل تری را طی می کنند، دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان های سنتی حاوی سبوس هستند.
کدام مغذی تر است؛ صنعتی یا سنتی؟ آیا می توان استفاده نكردن از جوش شیرین را در نان های حجیم صنعتی یکی از مزیت های آنها دانست؟ کلا کدام یک از این دو نوع نان مغذی ترند؟
به طور کلی، ارزش تغذیه ای و کیفیت نان های حجیم و صنعتی از انواع سنتی بیشتر است. معمولا افزودنی ها، بهبوددهنده ها و مواد مغذی بیشتری به نان های حجیم اضافه می شود که باعث بالارفتن ارزش تغذیه ای آنها می شود. به علاوه، از آنجا که روند تخمیر نان های حجیم صنعتی کامل تر است، حجم ویتامین ها و برخی املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است. از سوی دیگر، چون روند تولید این نان ها به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آنها هم بالاتر خواهد بود.
